Coffee & Vanilla Éclairs

  

Det här receptet har jag velat göra i 2,5 år! Men det är inte så ofta man får köket för sig själv under längre stunder när man är småbarnsförälder. När chansen, och orken, finns så får man ta den. 

Receptet kommer från Mia Örhns Franska Bakverk och hon har skrivit detta i tidningen BAKA 2014. 

Detta var svårare än jag trodde. Och hemskt pilligt. Att göra själva petit choux-degen var väldigt enkelt måste jag säga. Även spritsningen och gräddningen. Men sen började problemen. De var jättefluffiga och gyllenbruna när jag tog ut dem ur ugnen. På två sekunder blev hälften platt fall... What?? Googlade lite efter och då står det att man ska öppna ugnsluckan och låta dem stå kvar 10 min innan man lägger dem på galler. Ok! Nästa gång så... När jag får möjlighet och ork...

Att fylla dem var lite kladdigt. Eftersom mina inte var så fluffiga... Men med lite tålamod gick det. Jag satte en påsklämma i andra änden på spritspåsen, så hade jag bara en ände att hålla kolla på.  

Jag älskar kaffesmak i det mesta. Här är det kaffe- och vaniljfyllning samt kaffeglasyr. Det finns ju massor med andra fyllningar och smaksättningar, man tar helt enkelt det som man tycker bäst om!

Även om det var pilligt så var det himla gott. Speciellt med en espresso till. 

Recept på Coffee and Vanilla Éclairs

20-22 st

Deg

100 g vatten

100 g mjölk

100 g smör

5 g strösocker

1 krm salt

120 g vetemjöl

240 g ägg

Vanlig över- undervärme, 200 grader. 

Varmluft, 175 grader. 

1. Koka upp vatten, mjölk, smör, strösocker och salt i en kastrull. 

2. Rör ner siktat mjöl i den kokade vätskan. 

3. Rör kraftigt med en träslev några minuter tills degen blivit fast, jämn och glansig. 

4. Häll degen i en bunke och vispa på låg fart med elvisp ner ett ägg i taget. Det ska vara ordentligt blandat innan nästa ägg blandas i. 

5. Häll i spritspåse med rund tyll. Jag använde storlek 15. Spritsa ut på bakplåtspapper ca 10 cm strängar, med lite mellanrum. 

6. Över- undervärme: grädda en plåt i taget 20 min. 

Varmluft: båda plåtarna inne samtidigt 20 min

Öppna luckan och låt dem stå några minuter innan de läggs upp på galler.

Låt svalna helt innan de fylls. 

Fyllning

500 g mjölk

50 + 5 g socker

1/2 vaniljstång

120 g äggula

40 g maizenastärkelse

Espressopulver snabbkaffe efter smak + kokande vatten

50 g smör

1. Koka försiktigt upp mjölk och 50 g socker och den urskrapade vaniljstången. Låt stå och dra medan du gör punkt nr 2. 

2. Vispa äggulorna luftigt tillsammans med 5 g socker och maizenan. 

3. Ta ut vaniljstången. Vispa ner äggsmeten i den varma mjölkblandningen, koka upp under omrörning och låt sjuda ett par minuter. Den tjocknar snabbt. 

4. Lös upp kaffet i vattnet och smaksätt krämen. 

5. Blanda i smöret och rör tills det smält. 

6. Låt svalna något innan du fyller éclairerna. 

Gör tre hål i éclairen på ovansidan, med t.ex. en vass tandad tyll eller en kniv. 

Tryck sedan försiktigt in fyllningen i vänstra eller högra hålet tills du ser fyllningen i mitthålet. Då fyller du från andra hållet. 

Glasyr

120 g florsocker

4 tsk vatten

Espressopulver utblandat med lite varmt vatten, efter önskad styrka

Tillsätt vattnet droppvis tills glasyren rinner sakta av skeden. 

Bred försiktigt över hålen du fyllde eclairen med. 

Lycka till! 

Ljust surdegsbröd

 

 Lycka! När allt bara bli så där som man hade tänkt sig. Eller iallafall nästan som man hade tänkt sig. 

Äntligen fick jag till en sådan där perfekt och smidig deg, jäser som den ska och beter sig som jag vill. Nästan. När jag lade upp dessa på bakstenen så flöt de ut. Ordentligt! Det blev t.o.m. så att det innersta brödet rann över kanten... Oops. 

Även om resultatet blev platt så blev det ett luftigt och härligt surdegsbröd!

 

 

Men av detta har jag lärt mig något, igen! Nästa gång ska jag knåda degen lite mer, så håller de nog formen bättre. 

Det var så varmt igår, så jästiderna blev väldigt korta. Så allt har med temperatur runt om oss att göra när bröd bakas. Det komplicerar lite...

Sedan har jag ändrat sätt att hantera degen, helt! Denna gång använde jag endast mina händer, och brödet jäste mycket längre. Jag anger cirkatider då man gör det som passar bäst för en själv. 

Det finns flera varianter att få hårdare skorpa på bröden. Vissa har inne en oöm plåt som de häller vatten i. Andra lägger in isbitar i botten på ugnen. Jag sprayar med en vattenflaska direkt på bröden direkt när jag satt in dem. Även här gör man det som passar bäst för en själv.  

Recept på ljust surdegsbröd, 2 st

350 g surdeg

400 g vatten, 27 grader

700 g vetemjöl

20 g grovt salt

1. Blanda ihop allt för hand, men bara tills degen går ihop. Det blir en rätt kletig deg. Täck och låt vila 1-2h. 

2. Dags för knådning. Jag vek degen flertalet gånger i bunken, men här skulle jag nog knådat lite mer. För att de skulle behålla sin form bättre.

3. Låt degen vila i bunken 2-5h. Jag låter degen jäsa tills det bildas små blåsor på degen.

4. Dela sedan upp den i två delar, och vik respektive del så den passar jäskorgen. Jag hade en handduk i korgarna denna gång. 

5. In i kylen, och låt stå tills du ska grädda dem. Minst 8h. Mina stod i 16h. Det går även att grädda dem direkt, om så önskas. 

6. Ugnen hade jag på 250 grader, bakstenen i. Startat ugnen minst 30 min innan gräddning. 

7. Vält ut bröden på spade och snitta och in i ugnen. Spraya med vatten och sänk till 230 grader. 

8. Bröden ska upp i 96-98 grader. Idag tog det bara 25 min. 

9. Låt vila på galler och vänta minst 1/2h innan du skär i dem. 

Lycka till!

  

Peanut Butter Chip Cookies

 

De senaste åren har jag börjar tycka om jordnötter mer, i fler former än just jordnötter. Kakor, smör och choklad är några exempel. 

Har hittat ett bra märke som är utmärkt att baka med, och det är Reese's. Senast hittade jag dessa bitar som är likadana som "chocolate chip", fast då jordnötssmak. Har sett dem både i livsmedelsbutiker samt på The American Store här i Malmö. 

 

 

Dessa är utmärkt som en "liten" kaka till kaffet! Om man gillar lite sötare kakor. Det blir väl inte mer amerikanskt än så här? Eller varför inte som topping till vaniljglassen? Sega, söta och mängder av jordnötssmak! 

Det finns ju mängder av recept, och alla är så klart i amerikanska enheter t.ex. cups, men jag har mätt i dl och här är min variant. En perfekt omvandlingstabell har Leila gjort!

Degen ska kylas i kylskåp, minst 4h. Detta för att de ska bli lite sega i mitten. De kan även stå längre, de mår inte dåligt av det. 

Jag hade lite svårt att få hela degen att hålla ihop när jag tillsatte jordnötsbitarna, och kakorna gick lite sönder när jag plattade till dem. Så kanske lite mer vätska, eller mindre mjöl? Återstår att se till nästa gång. 

Recept på Peanut Butter Chip Cookies

20 stora kakor

2 dl farinsocker

1 dl rörsocker

200 g slätt jordnötssmör

100 g smör

1 stort ägg

1 tsk vaniljpulver

1 msk mjölk

1 tsk bakpulver

1/4 tsk salt

4,5 dl vetemjöl

280 g Reese's Peanut Butter Chips

1. Mixa ihop båda sorters socker och båda sorters smör, 2-3 minuter i maskin. 

2. Tillsätt ägg, vaniljpulver, mjölk, bakpulver och salt. Låt det blandas ordentligt. 

3. Tillsätt sedan mjölet under tiden maskinen går, tills degen går ihop. 

4. Rör i jordnötsbitarna och försök få degen att gå ihop. 

5. Rulla ca 20 stycken jämnstora bollar av degen och lägg på ett bakplåtspapper (eller mindre om så önskas). De kan ligga tätt för de ska in i kylskåpet och därmed inte kommer att ändra storlek.

6. Låt stå i kylskåp minst 4h. 

7. Dela upp kakorna på två plåtar och tryck ner dem lite lätt med handen. De kommer inte flyta ut så mycket av sig själva, så du ger formen nu. 

8. Ugnen står på 180 grader, varmluft (så kan du ha inne båda plåtarna på samma gång).

Får du ut 20 kakor är de rätt stora, och för att få dem lite sega så hade jag dem inne i 11 min. 

Tiden beror på kakstorlek och ugn, så när kakorna är lite mörkare vid botten så borde de vara klara. (Mindre kakor, mindre tid, ca 7 min.)

Ta ut och låt kakorna vila på plåtarna 5 min innan de läggs på ett galler. 

Förvaras i lufttät burk i ca 3 dagar eller frys in dem!

Lycka till!

Surdegsbröd

 

Åh, nej...! Mitt block där jag har skrivit upp alla mina provbak är borta. Eller är det semesterhjärnan som tappat bort det? Efter idogt letande där jag vände ut och in på skåp, rensade bänkar (vilket i och för sig var positivt) så hittade jag det! Pust! Och egentligen låg det på det mest logiska stället, men om man inte har använt det på fyra veckor så...

Så, jag tänkte att jag ska kanske lägga ut alla mina provbak här. Ibland är det helt olika recept, ibland justerar jag bara någon ingrediens. Men likväl som att skriva det i ett block som (i alla fall ibland) kommer bort så kan jag ha detta även som ett register.

Hoppas ni inte blir trötta på mig! 😄

Jag använder mig av autolys. Kort förklarat så blandar man helt enkelt mjölet och vattnet, bara rör ihop, och sedan låter jag det stå ca 20 min. Man gör detta för att glutenet ska utvecklas i brödet. Gör man autolys behöver man inte bearbeta degen lika länge. 

Här inser jag nu att jag gjort fel denna bakomgång. Jag bearbetade degen lika länge som när jag inte använder autolys. Hmm. Det är därför man ska anteckna sina försök och skriva ner varje steg, så man ser sånt här. Ja, då har jag lärt mig något detta bak, perfekt!

Surdegsbak är en vetenskap för sig. Även om du gör samma recept två gånger så är det inte säkert det blir likadant bröd båda gångerna. Det handlar om mjölets kvalité, hur surdegen mår, hur varmt det är där brödet jäser etc. Se mitt recept och mina tider som en hänvisning, och gör det som passar dig bäst! Vilotider kan t.ex. vara allt från 15 min till en timma. 

Jag har angett allt i gram då jag väger allt. Det är lättare att gå efter gram istället för dl, enligt mitt tycke. Men det finns omvandlingstabeller på nätet om man hellre vill använda dl. 

Hur man gör surdeg, förvarar och hanterar tycker jag att Martin Johansson förklarar det bäst på 

paindemartin.se

Receptet nedan är lite rörigt, då jag försöker förklara hur jag tänker när jag bakar. Men hoppas ni förstår hur jag menar! 

Recept på surdegsbröd 2 st

800 gram vetemjöl

150 gram rågmjöl

510 gram vatten - 26-28 grader

300 gram surdeg

20 gram salt

Autolys (frivilligt)

Rör ihop mjölet och vattnet, och låt stå ca 20 min. 

Blanda i surdegen och saltet och arbeta i maskin (går utmärkt för hand om man önskar). Har man gjort autolys behöver degen bara några minuter. Använder jag inte autolys, arbetas degen 12 min i maskin. 

Dela upp degen i två högar och vik degen (hur du viker beror på om du ska ha rund el avlång form). Låt vila på arbetsbänk 45 min. 

Vik degen igen, låt vila 45 min. 

Vik igen och lägg i önskad form. 

 

Nu ska den jäsas, och nu brukar jag låta dem stå framme antingen tills de ska gräddas eller låta stå framme ca 5-7 timmar för att sedan stå i kylen över natten. Hur varmt det är i rummet är avgörande. Men man kan alltid stoppa i dem i kylen när de jäst färdigt och man inte har möjlighet att grädda dem just då. 

Börjar det bli blåsor i degen så har den jäst klart, men det är inte alltid det uppstår sådana på mina degar innan jag gräddar dem (denna gång uteblev de).

Dessa stod i rumstemperatur 7h och i kylen 11h. 

 

Ugnen är på 250 grader, varmluft, men när jag sätter in bröden sänker jag till 230 grader. 

Det är nu man snittar bröden om man vill. Annars spricker de på sitt egna naturliga lilla vis. 

För hårdare skorpa kan man spraya bröden med vatten precis när man sätter in dem. 

Bröden ska nu upp till 96-98 grader, och i min ugn tar det 30-35 min. 

 

Sedan får de vila ett par timmar på galler innan jag skär upp dem. 

De blev inte så höga denna gång, men autolys och mindre arbete i maskin nästa gång kanske ändrar det?

Lycka till! 

Sommarpaj

  

När rabarberna växte som bäst passade vi på att frysa in lite. Perfekt att ha till en enkel knäckig sommarpaj! Vanligtvis brukar jag göra denna paj med jordgubbar, men både äpplen och rabarber fungerar utmärkt! Man tager vad man haver helt enkelt!

Medan rabarberna fortfarande var frusna så strödde jag över råsocker och lät dem tina framme. Det blev rätt mycket vätska, så för att inte pajen skulle bli för rinnig fick jag krama ur vätskan innan jag tryckte ner bitarna i smeten. Detta recept kommer från svärmor!

Recept på knäckig sommarpaj

75 g smält smör

1 ägg

2 dl råsocker

2 dl mjöl

1 tsk bakpulver

ca 2 dl valfria bär/frukter

Ugn: varmluft 175 grader, galler mitt i ugnen 

Medan du smälter smöret så vispar du ägget och sockret pösigt. 

Blanda mjölet och bakpulvret. 

Därefter rör du ner mjöl/bakpulverblandningen med t.ex. en slickepott. 

Sist rör du i det smälta smöret. 

Jag använder mig av en mindre pajform, men en "standardstorlek" fungerar utmärkt. 

Bred ut smeten i formen och tryck ner den önskade frukten/bären. Tänk på att det inte får bli för vattnigt. 

Eventuellt kan du strö över lite pärlsocker. 

30-40 min i ugnen. 

 

Tiden i ugnen kan självklart variera, men håll koll efter 35 min. 

Kan serveras med antingen glass eller grädde! 

 

Lycka till!

Fröknäcke

 
 

 En regnig dag, och något saknades i skafferiet... Dags för fröknäckebak! Enkelt och gott, bättre blir det inte. Härligt är också att alla verkar ha sitt egna recept. Ungefär som kanelbullar eller lussekatter. Med knäcke är det smidigt då man tar vad man har hemma. Så saknar man något så kan man kanske byta ut mot något nytt spännande?

Nedan har jag pumpakärnor, solroskärnor, linfrön och sesamfrön. 

 

Något jag har bytt ut är den vanliga oljan mot pumpaolja. Jag har i pumpakärnor, så detta förhöjer smaken samt gör knäcket lite mörkare. Denna oljan har jag köpt i Österrike, men det finns garanterat att köpa i svenska affärer. 

Det blir en sådan härlig grön färg på degen!

Så använd receptet som en hänvisning, och inget absolut! 

Recept på fröknäcke

Sätt ugnen på varmluft, 150 grader

1 dl solroskärnor

1 dl skalade sesamfrön

1/2 dl linfrön

1/2 dl pumpakärnor

1 tsk flingsalt

2 dl valfritt mjöl

2,5 dl kokande vatten

1/2 dl rapsolja (eller kanske pumpaolja?)

Blanda alla ingredienser. Jag brukar tillsätta vattnet sist. Rör ihop snabbt och sprid ut på två plåtar (blir inte helt fulla plåtar) så tunnt du kan med t.ex. en slickepott. 

Ett tips jag fått är att strö flingsalt ovanpå, innan gräddning, om man så önskar. 

Sedan har jag förskurit i bitar innan gräddning för att lättare kunna bryta dem i jämnstora bitar. Men lite av charmen med egengjort knäcke är att ingen bit är den andra lik. 

 

 Eftersom det är varmluft kan du ha inne plåtarna samtidigt. Oftast är de klara efter 30 min, men om de är lite tjockare kan de behöva 10 min till. De ska vara rätt stela när man känner på dem. 

 

Jag låter de svalna i ugnen med ugnsluckan på glänt. 

Förvaras i t.ex. plåtburk. 

Lycka till!