Surdegsbröd

 

Åh, nej...! Mitt block där jag har skrivit upp alla mina provbak är borta. Eller är det semesterhjärnan som tappat bort det? Efter idogt letande där jag vände ut och in på skåp, rensade bänkar (vilket i och för sig var positivt) så hittade jag det! Pust! Och egentligen låg det på det mest logiska stället, men om man inte har använt det på fyra veckor så...

Så, jag tänkte att jag ska kanske lägga ut alla mina provbak här. Ibland är det helt olika recept, ibland justerar jag bara någon ingrediens. Men likväl som att skriva det i ett block som (i alla fall ibland) kommer bort så kan jag ha detta även som ett register.

Hoppas ni inte blir trötta på mig! 😄

Jag använder mig av autolys. Kort förklarat så blandar man helt enkelt mjölet och vattnet, bara rör ihop, och sedan låter jag det stå ca 20 min. Man gör detta för att glutenet ska utvecklas i brödet. Gör man autolys behöver man inte bearbeta degen lika länge. 

Här inser jag nu att jag gjort fel denna bakomgång. Jag bearbetade degen lika länge som när jag inte använder autolys. Hmm. Det är därför man ska anteckna sina försök och skriva ner varje steg, så man ser sånt här. Ja, då har jag lärt mig något detta bak, perfekt!

Surdegsbak är en vetenskap för sig. Även om du gör samma recept två gånger så är det inte säkert det blir likadant bröd båda gångerna. Det handlar om mjölets kvalité, hur surdegen mår, hur varmt det är där brödet jäser etc. Se mitt recept och mina tider som en hänvisning, och gör det som passar dig bäst! Vilotider kan t.ex. vara allt från 15 min till en timma. 

Jag har angett allt i gram då jag väger allt. Det är lättare att gå efter gram istället för dl, enligt mitt tycke. Men det finns omvandlingstabeller på nätet om man hellre vill använda dl. 

Hur man gör surdeg, förvarar och hanterar tycker jag att Martin Johansson förklarar det bäst på 

paindemartin.se

Receptet nedan är lite rörigt, då jag försöker förklara hur jag tänker när jag bakar. Men hoppas ni förstår hur jag menar! 

Recept på surdegsbröd 2 st

800 gram vetemjöl

150 gram rågmjöl

510 gram vatten - 26-28 grader

300 gram surdeg

20 gram salt

Autolys (frivilligt)

Rör ihop mjölet och vattnet, och låt stå ca 20 min. 

Blanda i surdegen och saltet och arbeta i maskin (går utmärkt för hand om man önskar). Har man gjort autolys behöver degen bara några minuter. Använder jag inte autolys, arbetas degen 12 min i maskin. 

Dela upp degen i två högar och vik degen (hur du viker beror på om du ska ha rund el avlång form). Låt vila på arbetsbänk 45 min. 

Vik degen igen, låt vila 45 min. 

Vik igen och lägg i önskad form. 

 

Nu ska den jäsas, och nu brukar jag låta dem stå framme antingen tills de ska gräddas eller låta stå framme ca 5-7 timmar för att sedan stå i kylen över natten. Hur varmt det är i rummet är avgörande. Men man kan alltid stoppa i dem i kylen när de jäst färdigt och man inte har möjlighet att grädda dem just då. 

Börjar det bli blåsor i degen så har den jäst klart, men det är inte alltid det uppstår sådana på mina degar innan jag gräddar dem (denna gång uteblev de).

Dessa stod i rumstemperatur 7h och i kylen 11h. 

 

Ugnen är på 250 grader, varmluft, men när jag sätter in bröden sänker jag till 230 grader. 

Det är nu man snittar bröden om man vill. Annars spricker de på sitt egna naturliga lilla vis. 

För hårdare skorpa kan man spraya bröden med vatten precis när man sätter in dem. 

Bröden ska nu upp till 96-98 grader, och i min ugn tar det 30-35 min. 

 

Sedan får de vila ett par timmar på galler innan jag skär upp dem. 

De blev inte så höga denna gång, men autolys och mindre arbete i maskin nästa gång kanske ändrar det?

Lycka till!